Gastronomía de Hotel y mucho más; Las reglas del juego han cambiado

Buffet de Hotel; Esto no es un reinicio, es la transformación total del Buffet

Abril 2020

Este es un momento tan grande de incertidumbres que aventurarse a pronosticar es una tarea harto complicada. A mi me cuesta mucho aún teniendo claros, muy claros, algunos conceptos que, si o si, se deberán aplicarse en el Buffet.

Se me escapan muchos otros por el desconocimiento de como va a actuar la gente, nosotros las personas, después de este tremendo varapalo que estamos viviendo. Un varapalo mundial, no lo olvidemos.

Leo artículos y reportajes sobre ello y mas dudas se me crean . Hay algunos artículos buenísimos sobre el Buffet de Hotel y otros que siguen con la misma mirada, los mismos escenarios las mismas ideas. No creo que sea este el punto de partida.

«Aventurarse a pronosticar es una tarea harto complicada»

 

Arriesgando mucho, debido a lo que te contaba arriba, incertidumbres y desconocimientos, te sigo contando lo que pienso y visualizo sobre el Buffet de Hotel “post” y la gastronomía de hotel.
Si en otros artículos e incluso en mi libro “Un Buffet de Hotel muy canalla” ya te decía que “las reglas del juego han cambiado” ahora si que cambian totalmente.

Lee el articulo que escribí el 31,03,20 “Buffet de Hotel; ¿Y ahora qué? En este link.

Para mí todo es de sentido común aunque hay que sumarle el sentido empresarial. Que este es un juego empresarial, es un negocio y como tal tiene que ser rentable.

 

«Todo vuelve a ir de sentido común y mucha sensibilidad en el Buffet de Hotel»

La pregunta es ¿Tan rentable como “el antes”?

La transformación que se producirá no vendrá dada por únicamente una mirada empresarial (ojalá fuera así) sino por ver, sentir y oír como cliente. Mas que nunca se hace necesario, súper necesario escuchar al cliente. Y clientes somos todos….
Ya te decía en el articulo, que te comento más arriba, que todos como clientes seremos muy cautos, extremadamente cautos, en la nueva era que se abrirá, esperemos que en breve.
Hasta que no se tenga una vacuna eficaz contra este virus la vida no será igual. Para nada. Y luego ya veremos.

Todos los eventos de masificación serán mirados con lupa por los consumidores, nosotros. Deportes, conciertos, cines, teatros, bares, restaurantes, hoteles, etc. Todos verán mermada la afluencia de público.

 

«No puedes seguir con la misma mirada, el mismo escenario y

las mismas ideas en este Buffet de Hotel»

 

En los hoteles ocurrirá lo mismo. La masificación no será del agrado de muchísima gente y además se presentan unos escenarios diferentes;
– La gente mayor, personas de riesgo, ¿querrán arriesgarse a viajar, a comer en un Buffet?
– ¿Querremos meternos en un Spa con X personas? ¿En una sauna?
– ¿Será apetecible ir a la piscina y tumbarnos en hamacas a 30 cm de otras personas?
– ¿Cómo deberá estar la habitación para que nos transmita confianza higiénica?

Enfocándonos en el Buffet, algunos de los cambios que se avecinan vendrá producidos por estos mismo motivos. Sentido común y mucha sensibilidad.
Te recuerdo, a fuerza de ser pesado, que tanto tu como yo somos clientes. Basta plantearse las preguntas que te haces y verás como lo pensará tu cliente.

¿Habrá gente dispuesta a viajar y volver a sus rutinas turísticas? Si. ¿En las mismas condiciones? Pocos.

Como te decía en el titulo esto no es un reinicio. Estos es una profunda transformación en la que las formas y el fondo cambian.
La personalización del servicio y de la comida, tal y como ya venia trabajando con mis clientes, toma el mando.
Ahí entran el Show Cooking “transformado” y la individualización de la oferta gastronómica. La sensibilidad en el trato y la imagen higiénica.

¿Sabes lo que es la imagen higiénica?

En este articulo te quiero comentar algunas cosas que me van y vienen por la cabeza buscando soluciones que sean operativas y entren en costes.

En el tema costes hay que tener en cuenta que, ya se que es un tema muy peliagudo, aumentarán, sobre todo en el tema personal, durante un tiempo. Seguro que después se estabilizan a la baja porque habremos aprendido. Insisto en que hay que pensar, en este momento, únicamente como clientes. Las cuentas de resultados se resentirán.

Dado que los hoteles no son míos no puedo, no quiero, meterme en un tema que no me compete aunque si me compete darte las soluciones que yo veo.

Sé que hay muchos buenos profesionales y colegas trabajando en este tema y entre todos saldrán soluciones increíbles que lograrán una transición rápida y excelente para el hotel y para el cliente.

 

«Los costes de personal, si quieres seguir la estela, aumentarán.

Luego poco a poco volverán a cauces más normales»

 

SHOW COOKING «TRANSFORMADO»

En el Show Cooking se tendrá que trabajar, modificar, la manera en que se atiende al cliente. Las colas que se podían producir hasta ahora tienen que  desaparecer debido a las distancias de seguridad entre personas.

¿Se ponen turnos para el Show Cooking?
¿El cliente pide al camarero y se avisa al cliente que puede ir a buscarlo?
¿Se sirve todo en mesa?

Lo que si tengo claro es que el Show Cooking no muere, al contrario, tendrá mas vida que nunca por un tema higiénico-sanitario, por calidad gastronómica y por imagen de confianza. Habrá bastantes puntos en los que los profesionales trabajaran cocinando y atendiendo a los clientes debidamente. El tema de cómo se acerca el cliente al Show Cooking, la verdad es que aún no lo tengo clero. Es un reto interesante.

¿Muere el Show Cooking?. No»

¿Te sirve como medida de atracción y seducción este tipo de Show Cooking?

 

AGLOMERACIONES

El gran problema en todo el mundo de restauración-hosteleria será la acumulación de gente en determinados horarios. Ya lo sabemos.
Ya sabemos todos cuál es el reloj de cada nacionalidad, por lo que habrá que dar turnos, ampliar horarios para evitar estas aglomeraciones y, como te decía en el ebook “2020/25 Las mega tendencias para el Buffet de Hotel” (te lo puedes descargar AQUÍ), adaptarnos a los diferentes momentos de consumo que se están dando en la vida del nuevo cliente. Otros horarios, otros momentos.

 

«¿Cogerá fuerza, de nuevo, el Room-Service?»

 

¿Habrá que dar forma a un nuevo Room-Service?
¿Hay que montar espacios pequeños para menos clientes?
¿Hay que montar nuevos restaurantes satélites que dispersen a los clientes?
¿Habrá que ampliar horarios de restaurante?
¿La gastronomía “Non -Stop” será una medida efectiva?

Mi opinión es que los horarios de servicio se derrumban, tal y como los conocemos, para poder atender a todo el mundo en condiciones de excelencia higiénica.

 

EL BUFFET CALIENTE

Será otro de la grandes puntos a trabajar.

¿Seguirá existiendo la bandeja 1/1 a libre albedrío?
¿Tendremos que servir/trinchar con nuestro equipo?
¿Se reduce la variedad a favor de mejores condiciones higiénico-sanitarias?

Yo apuesto por la desaparición del buffet caliente como lo conocemos. Apuesto por un caliente atendido, reducido en variedad y dando importancia a la cocina de la zona.

 

«Apuesto por un caliente atendido y reducido en variedad»

 

Creo que todos tenemos claro que el cliente no admitirá de ninguna de las maneras este tipo de servicio que ves eb las imágenes,  ¿Verdad?

 

OTROS

El pan será otro punto caliente a tener muy en cuenta.
Seguro que perderemos el atractivo de una buena estación de pan, aunque ….

¿Seguiremos dejando que el cliente se corte su pan?
¿Se tendrá que servir en mesa?
¿Y las tostadoras?
¿Tendremos también que tostar el pan?

Después del trabajo hecho para la reducción de plásticos y envases de un solo uso.

¿Volveremos a las dosis individuales empaquetadas de mantequillas, aceites, mermeladas, etc.?

 

¿Seguirán los manteles individuales a los que se les pasa un paño húmedo y sucio para que se siente otro cliente?

¿Seguirán las cucharitas, cuchillos, tenedores en cestas al alcance de cualquier mano?

 

 

Los momentos que viene necesitan de mucha flexibilidad para cambiar cosas y agilidad para hacerlo rápido.
Y mucha comprensión hacia todos; clientes, empresa, directivos, empleados y proveedores.
También una gran determinación de hacer las cosas bien para beneficio de todos.

Jugar en equipo se hace más necesario que nunca y seas empleado, directivo, dueño, etc. tienes que hacerlo, si o si.
La formación continua de todos será imprescindible, a la que hay que sumarle un seguimiento y recordatorios periódicos para que sea de verdad eficaz.
Los equipos profesionales estarán formados por personas con gran capacidad técnica, de mente abierta y creativa, con habilidades sociales y dispuestas a dejar los egos en casa y sumar en el equipo.

Todo lo que escribo está en mi mente aunque hay muchas de estas ideas que ya las hemos puesto en marcha en hoteles antes del virus. Hay que adaptarlas para llevarlas a una nueva realidad aunque es la manera de “enganchar” de nuevo al cliente.

Hay hoteles que están muy preparados para este reinicio. Son los que ya han trabajado de otra manera el Buffet. estructuras, formación de equipos y maneras de atender ya están encaminadas hacia este nuevo reto. Otros hoteles lo tendrán más complicado por no haber leído lo que estaba sucediendo en este mundo nuestro del Buffet y no han preparado sus estructuras poco a poco. Es cierto que no se preparaban y trabajaban pensando en este escenario aunque si en un escenario nuevo con nuevas expectativas de los clientes que ahora mismo se multiplican por 100.

 

«Hay hoteles que si están preparados para este reinicio»

 

No tengo ni idea de cuanto durará esto, no sólo el confinamiento, sino la inseguridad que se nos quedará en el cuerpo.
En mi mente está que todo se “normalizará” en un año (más – menos) eso sí siempre quedarán rescoldos en la mente de todos. Y esperamos que no se produzca un repunte del virus en Otoño.

Y no olvides que a todo este problemon/reto se añade la capacidad económica en la que nos encontraremos, nosotros los clientes, después de este impas.

¿Tendremos capacidad economica para viajar?
¿Querremos gastar con un futuro inmediato lleno de incertidumbres?

Quedan muchas respuesta en el aire y muchas preguntas que hacerse. Poco a poco iremos desgranando el puzzle que compone este reto.

¿Volvemos a los básicos en el Buffet de Hotel ?

En el próximo articulo, dentro de unos días, te hablaré de la “IMAGEN HIGIÉNICA”. Ya verás que es un punto muy, muy, importante que deberás cuidar al máximo. Con estándares de calidad muy altos.

Muchas gracias por todo, por estar ahí y ser parte de un mundo maravilloso.
Ya sabes que para cualquier consulta o duda puedes escribirme a josep.more@josepmore.es

Si crees que este articulo será interesante para alguien, compártelo. Me ayudas mucho.

 

 

 

 

 

 

 

This post has 2 comments

  1. En los buffets se tendrán que implantar las luces anti bacterias en las islas y además de tener a cocineros sirviendo el pan la fruta los zumos que más podemos mejorar??

    1. Hola David
      Mas que mejorar cosas, que si, hay que cambiar situaciones. Estoy en ello aunque en los dos últimos artículos ya he escrito sobre algunas de ellas.
      Seguiré escribiendo sobre ello.
      Saludos

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