Gastronomía de Hotel y mucho más; Las reglas del juego han cambiado

Buffet de Hotel; ¿Y ahora qué?

Marzo 20 –

¿Dejaremos que los clientes sigan toqueteando la comida?
¿Querrá el cliente comer de elaboraciones expuestas al aire?

Vayamos hacia el nuevo Buffet de Hotel. Lee conmigo.

 

Ni se puede, en estos momentos, ni se debe ser tremendista. Soy de los que piensan que todo esto pasará. Tardará bastante, aunque pasará.

Que nada volverá a ser igual, es cierto. Que tendremos que cambiar muchas cosas de nuestra anterior vida, también.
Es una antes y un después.

Vaya por delante que no soy experto estadista ni médico. Son todo observaciones desde un prisma de persona y profesional con todos los datos que se pueden leer y, lo más importante, los que no se pueden leer por no ser publicados, no se dicen, mejor dicho, se esconden, Eso esa harina de otro costal.

 

¿Seguirás queriendo coger comida de una bandeja en la

que ya han pasado 15 manos antes?

 

Tú como cliente en un Buffet de Hotel…..

¿Seguirás queriendo coger comida de una bandeja en la que ya han pasado 15 manos antes?

¿Querrás estar amontonado en una sala ¿Restaurante? en la que no caben más mesas y tienes a menos de medio metro una mesa con otros comensales?

¿Habrá que ampliar horarios?

¿Hay que poner turnos de comida?

¿Habrá que quitar mesas?

 

Hay otras preguntas interesantes que plantearse para crear un nuevo Buffet de hotel, aunque estas son las que pueden abrirnos el camino.

Si ya estábamos inmersos en una profunda transformación del Buffet debido a cambios de expectativas del nuevo cliente ahora se crea un nuevo espacio en la que los cambios que se han producido estos últimos 10 años toman todo el valor que tienen y que, además, hacen que tengan que intensificarse más.

Te listo los que me vienen a la cabeza y creo que pueden ayudarte.

 

HIGIENE GENERAL

1 – La higiene personal de todo el equipo es la base de todo.
Nuevas normas, y muchas de las viejas que no se aplicaban con esmero, tienes que ser aplicadas con rigurosidad. Es una necesidad extrema.
No sirven pelos largos, barbas rancias, anillos y demás complementos. Los gorros son para tapar no para hacer de sargento primero.

 

¿Qué conclusión saca tu cliente con esta higiene del equipo?

 

2 – La correcta entrada y almacenaje de producto es el principio.
Esta tiene que ser una de las tareas con mejor planificación de todo el engranaje.
La comprobación de todo el material que entra es fundamental. La colocación en el almacén debe ser de precisión militar y los controles de caducidad son imprescindibles.
Poco estocaje que rote a buena velocidad.

 

«No puedes olvidar la teoría de cocina, todo lo que aprendimos en los inicios»

 

3 – Material higiénico para el equipo.
No puedes exigir nada a tu equipo si no los dotas del material necesario.
Guantes desechables. Los uniformes necesarios, no uno viejo y que tiene agujeros por todo o que arrastran los bajos por todo el suelo. Zapatos homologados. Puestos de limpieza de manos. Etc.
Todo ello, por supuesto, con una buena formación en higiene para todo el equipo. No formaciones de chichifu para cubrir expedientes. Formación con mayúscula. Te juegas la salud de tus clientes, de tu equipo y de tu empresa.
Los protocolos que aportan las empresas que nos ayudan en estos temas de higiene están para seguirlos no para estar colgados en la pared del comedor de personal.
Quiero hacer hincapié en los comedores de personal. Más que nunca, si quieres que tu equipo venda limpieza y seguridad, tendrás que hacérsela ver a el, que la viva el.
Los comedores de personal son lugares a los que acuden personas a comer, también. No sirve cualquier rincón. No sirve la comida que lleva días dando vueltas por la cocina. No sirve que no se limpie y no se mantengan en perfectas condiciones.
No tiene que ser espacios lujosos, para nada. Limpios, ordenados y espaciosos.

Lo sabemos todos ¿verdad?

 

«El Buffet es el espejo de todo»

 

4- El Buffet es el espejo de todo
Los lineales del Buffet son refugio de miles de bacterias. Tienes que limpiarlos en todo momento. Por una cuestión de higiene y de estética.
Deja de lado decoraciones que sólo acumulan polvo. Deja de colocar platos de apoyo (si no puedes cambiarlos cada dos minutos), son un nido de restos.
Utiliza papel desechable para ir limpiando el Buffet, no utilices trapos o bayetas que lo único que hacen es llevar porqueriza de un lado a otro.

5 – Tienes la obligación de contarlo
Necesitaras que el cliente lo sepa. Que le expliques todas las medidas que estás tomando. Medidas reales, no de chichifú. Para ello tienes que trabajar un gran plan de comunicación interna y en los puntos de venta de comida, además, con mucho esmero.
Tienes que decirle que estás ahí, que estás por él y para él. Que las medidas que estás tomando son reales y no meras palabras.
No estás vendiendo, estas tranquilizando.
y, además, estas muy agradecido.

6 – La higiene del cliente también cuenta.

Ya no vale todo. Chanclas, camisetas imperio, bermudas mojadas. mujeres mostrando sobacos, gente sudada. Ufff. El cliente también debe un respeto al equipo y a los otros clientes. Se ha acabado la barra libre del «por que yo he pagado». Para que te cuiden tienes que cuidar, por los que todos los clientes se deben a normas estrictas de comportamiento e higiene. No puedes ser laxo por el miedo a comentarios negativos o extrañas extorsiones. Si no lo haces así los comentarios  negativos los tendrás por parte de los otros clientes y serán catastroficos. Y perderás todo el trabajo que hayas hecho para cuidar de todos.

 

«En este nuevo escenario el Buffet se convierte en el Nuevo Buffet de Hotel»

 

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO EN EL BUFFET

1 – Presentaciones individuales
Si ya era un tema con el que estábamos trabajando, ahora se convierte en un “Si o Si”. No te queda otra. A los que sois o erais, aún, reacios a trabajar de esta nueva manera no os queda más remedio que empezar ya.
Al cliente, para nada le apetecerá compartir comida con gente que no conoce, con gente de la que desconoce su estado de salud.
Tienes que potenciar aún más la presentación individual del producto y en los casos en los que trabajes con bandejas a granel estas tienen que ser pequeñas, que obliguen a una reposición rápida. Aunque, la verdad, creo que tiene  que desaparecer ya.

2 – El Show Cooking
Como vengo defendiendo, y trabajando, desde hace muchos años el Show Cooking es la base central de un Buffet de calidad. Y en este nuevo Buffet de Hotel se hace imprescindible.
Desde este punto, tan importante, controlarás;

1 – Calidad gastronómica del producto.
2 – Consumo racional del mismo.
3 – Conexión excelente con el cliente.

Este último punto también te ayudará a ofrecer tranquilidad a tu cliente, en el sentido de que ver lo que cocinas y que lo cocinas para él será de gran ayuda.

 

«En el nuevo Buffet de Hotel tienes que empatizar mucho más

con el cliente, comprenderlo mejor y ponerte en su lugar»

 

Cada día tienes que potenciarlo más, el Show Cooking, y te ayudará a ir vaciando los lineales de bandejas llenas que ya hemos visto que el cliente no aceptará.
Tienes que empatizar mucho con el cliente, comprenderlo mejor y ponerte en su lugar.
El Show Cooking toma el mando en esta nueva etapa del Buffet de Hotel.

3 – Muebles adecuados
Ya es el momento de dejar de lado las mesas con un mantel para exponer productos, los muebles improvisados sin medidas higiénico-sanitarias perfectas.
El cliente no va a querer, en bastante tiempo, comer en lugares cutres, improvisados y faltos de la más mínima higiene.
Insisto hay que comunicar y estas maneras de presentar comunican y mucho.
¿Comerás tu en cualquier sitio a partir de ahora?

 

¿Qué cambios culinarios tiene que darse?

 

CAMBIO CULINARIOS

1 – Técnicas culinarias
Tienes que potenciar las técnicas de cocción al vacío que te permiten conseguir una calidad higienico-alimentaría muy superior.
No le tengas miedo ni erróneas suspicacias. Cocinar y conservar al vacío es uno de los grandes avances culinarios de estos últimos años. Es más sencillo de lo que parece y enormemente satisfactorio a nivel gastronómico.
Puedes cocinar y conservar cualquier producto. Los pescados, quizás, son los que más dificultades nos pueden crear, aunque no insalvables.

 

2 – Cambios en métodos de cocción
También tienes que poner el foco en cocciones más limpias y menos pesadas. Menos salsas y más horno. Menos grasas. Menos harinas para engordar, etc.
Y, sobre todo, utilizar técnicas de cocción que acerquen el momento del cocinado con el momento de consumo por parte del cliente.

 

3 . Cambios en las formas individuales de trabajar

Deberás ser tan estricto como un doctor. Las cocinas se convertirán en pequeños laboratorios en los que cada acción individual cuenta. Todos los detalles cuentan. Tu tienes una enorme responsabilidad y compromiso hacia tu cliente, hacia tus compañeros, hacia tu empresa.

 

nuevo buffet de hotel

¿Seguiremos contaminado la comida de esta manera?

 

 

«Cada día somos mas conscientes del valor de alimentarse pensando

en el bienestar y  el nuevo Buffet de Hotel es consciente de ello«

 

PRODUCTOS

En este cambio brutal que nos depara el tiempo tendrá, aún, mucha más importancia la alimentación. Si ya estabamos inmersos en un cambio profundo en la manera de comer ahora se multiplica.
Cada día somos mas conscientes del valor de alimentarse pensando en el bienestar.
La alimentación como prevención. La alimentación como factor de energía. La alimentación consciente.

1 – Más vegetales
2 – Más frutas.
3 – Más proteína vegetal.
4 – Mas productos energéticos.

 

MENTALIDADES

Lo mas complicado siempre está en las personas, en nosotros, en mí, en tí.
Todos estos cambios que se avecinan, en todos los ámbitos de la vida, pasan por nuestras mentes, las de todos.
En todos los momentos de incertidumbre que se han producido a lo largo de la historia el humano racional ha respondido con imaginación y valentía. No será menos esta vez.

 

«Seremos más creativos, más valientes y tenaces en el nuevo Buffet de Hotel. Sin ninguna duda»

 

Seremos más creativos, más valientes y tenaces en el nuevo Buffet de Hotel. Sin ninguna duda.
Para ayudarte en este cambio, en esta transformación que se hará en el nuevo  Buffet de Hotel te lanzo estas preguntas a ti, como profesional, para que te centren hacia este cambio y que consigas buenas respuestas .

 

1 – ¿Qué tengo que aprender para adaptarme a este cambio de manera de trabajar el Buffet?

2 – ¿Qué tengo que dejar atrás para que no me impida avanzar hacia este nuevo Buffet de Hotel?

3 – ¿Por qué es bueno, para mi, que me adapte?

4 – ¿Qué características tendrá el nuevo Buffet de Hotel  ideal para el nuevo cliente?

5 – ¿Cómo puedo mejorar radicalmente el Buffet de mi Hotel?

6 – ¿Que me aconsejaría el más sabio del planeta en esta situación?

7 – ¿Para qué ha ocurrido todo esto? (Fijate que no es ¿Por que? Sino ¿Para qué?)

 

La reconstrucción empieza en ti, en mi y en cada una de las personas de este mundo. Esto va de ser compactos, no va de egoísmos individuales. Para narcisistas ya bastan los políticos de turno.
Como te comentaba en el ebook digital que publiqué a final del año pasado, “2020/25 Las mega tendencias para el Buffet de Hotel”, el Buffet es un lugar al que van personas. No lo olvides nunca.
Y como enseño siempre en todas mis formaciones especializadas “Somos personas que trabajamos con personas para personas”.
La parte más emocional en el Buffet de Hotel toma más fuerza que nunca y tienes que saber manejarla. Tanto para ti como para tus equipos y, como no, hacia tus clientes.
Serán momentos complicados para el turismo y la hostelería que, paso a paso, tomará de nuevo impulso, aunque no será antes de un par de años.
El mundo tiene que acomodarse a una nueva manera de vivir y la economía se resentirá mucho, con lo que implica para cada uno de nosotros.
Todos debemos mejorar profesionalmente para tener las oportunidades laborales que nos merecemos, aunque siempre hay que poner por parte de cada uno.

 

«Lo dices y lo haces»

CONCLUSIONES PARA ESTE NUEVO BUFFET DE HOTEL

1 – Estás para el cliente.
2 – Eres súper higiénico.
3 – Lo dices y lo haces.
4 – Transformas tu Buffet para asegurar tranquilidad.
5 – Formas e informas muy bien a tus equipos, tus compañeros.
6 – Todos a una.
7 – Eres generoso con tus compañeros, con tus clientes.
8 – Cocinas de otra manera.
9 – Presentas de otra manera.
10 – Ganas tu, ganan tus equipos y gana el cliente.

 

Ya sabes, me tienes a un click de ti
Coméntame lo que creas oportuno sobre este articulo. Entre todos sacaremos estos adelante. Mejor y más sano.

Si crees que este articulo puede ayudar a alguien, compártelo.

1000 gracias

 

Josep

 

PD: Debido a que muchos me estas pidiendo el ebook GRATUITO que publiqué hace unos meses

“2020/25 Las mega tendencias para el Buffet de Hotel”

he vuelto a colgarlo para que te los descargues si no lo hiciste en su momento.

Aquí tienes el link de DESCARGA GRATUITA.

 

 

 

This post has 6 comments

  1. Me parece muy interesante, como todo lo que publicas!
    Mil gracias

    1. Muchas gracias Tin
      1 abrazo

  2. Gracias Josep, estamos atentos habrá que hilar más fino que nunca. Un abrazo

    1. Hola Alfonso
      Mas que hilar muy fino, que si, hay que cambiar muchísimas cosas.

  3. Me gusta, hay que mirar más allá y ser más comunicativo y sobre todo con el cliente que cada vez es más exigente. Mil gracias Josep more. Un saludo

    1. Muchas gracias Manuelo

      Saludos

Deja una respuesta

Start typing and press Enter to search