“O cambias a voluntad, o te cambian a la fuerza”

Querido amig@, colega y compañero:

Te cuento una pequeña historia/anécdota que me ocurrió hace ya unos años (demasiados :)).
Trabajaba en aquel momento en la cocina de un restaurante. Entre otros, tenía un compañero que siempre me decía “tú haz mucho ruido, ya que así parece que trabajas más)…. Vaya chorrada.

Me sirve esta pequeña historia/anécdota para recordar que el ruido no indica nada, sólo que hay ruido. Hoy te voy a hablar de cambios. Estos no necesariamente son ruidosos, no necesariamente se ven venir, hay que estar atentos, saber anticiparse y “palante”. Vamos al grano.

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Hace días que quería escribirte estas líneas. Palabras que quieren reflejar una visión personal sobre este mundo, apasionante, como es el de las cocinas, en este caso de las cocinas de hotel, las que dan servicio a los Buffet de Hotel.

Hay tantas cosas que están cambiando que se me hace complicado empezar. Quiero contarte tantas cosas que me lío yo solo. Si me conoces, sabes de mi insistencia en que todos nosotros, los profesionales no nos dejemos llevar por las rutinas diarias, por el adormecimiento paulatino de nuestras ilusiones.

Ya no sirve que seas un gran cocinero para conseguir éxitos. Necesitas algo más. Hoy no te valorarán sólo por lo bien que cocinas (aunque sea super necesario cocinar muy bien). Te van a valorar por lo contento que esté el cliente al que sirves.
Para contentar a los clientes en el Buffet de Hotel no será suficiente que la comida este muy buena. El cliente de hoy quiere algo más. Ese “algo más” es lo que en el 80% de casos se nos escapa, no sabemos qué hacer, cómo manejar esa nueva situación. El Buffet de Hotel ha cambiado en todo. En Gastronomía, en presentación y en el servicio ¿Lo tienes en cuenta?.
Todo ello viene dado por el cambio que se ha producido en el cliente. Ya no es el mismo que hace 20, 15 o 10 años. Lo chocante es que muchos de nosotros nos hemos quedado en esos 20, 15 o 10 años. Cocinando  muy bien, seguramente. También, no consiguiendo la completa satisfacción del cliente. ¡Y no conocemos el motivo!. Escondiendo nuestras carencias detrás de frases como:

“Es que este cliente es muy raro … ”
“Es que hay muchos niños…”
“Es que con el personal que tengo …”

Son frases que “echan el problema hacia afuera”, cuando probablemente no sea así. Ante todo hay que tomar consciencia. Ser conscientes de nuestros puntos débiles y, por supuesto, de nuestros puntos fuertes.

¿Qué se hacer muy bien”?                                         ¿Qué debo aprender o mejorar?

A partir de ahí, construirás y no, simplemente, te dejarás llevar por la corriente.

Aunque cada vez soy más partidario de la frase “el cliente no sabe lo que quiere hasta que se lo damos”, sí que están muy claras algunas cositas básicas que debes tener en cuenta en el Buffet de Hotel, en tu cocina.

 

   1 – EL CLIENTE QUIERE COMER BIEN      

2 – QUIERE SER FELIZ                

3 – ES MUY EXIGENTE  

Para dar respuesta a estos 3 puntos tienes que:

1 – Cocinar muy bien. Elaboraciones tanto tradicionales como actuales. No te creas que lo que a ti te gusta le gusta también a tu cliente. Lo que aprendiste hace años en una escuela o con un aprendizaje profesional puede que ya no sea válido, custiónatelo y aprende nuevo recetario, nuevas técnicas, recetas globales para dar otro sentido a tu manera de cocinar. Por favor, no te creas que ya lo sabes todo porque tienes un titulo académico de hace 10, 15 o 30 años.
¿No cuestionarías el nivel profesional de un medico si no ha actualizado sus conocimientos profesionales en años?.
Pues lo mismo pasa contigo, conmigo, con nosotros. Mejora tu nivel gastronómico, constantemente.

2 – “Sorprende “cada día y a cada momento” al cliente … ” . La felicidad del cliente (gastronomía aparte) pasa por dejar de lado la monotonía y el aburrimiento. Trátalo con mucho afecto (real) y procúrale sensaciones placenteras mientras esté en el restaurante del hotel.

3 – Para colocarte a la altura de sus exigencias debes saber tanto o más que él. La exigencia del cliente se debe a que sabe más, tiene un mayor conocimiento y quiere más. Así de sencillo y de complicado a la vez.
No olvides, querido amigo@, que tú eres cliente de muchos sitios diariamente, que tú también te has vuelto más exigente, exquisito y selectivo. Ponte en los zapatos del cliente antes de criticar, excusarte o retirarte.

“Ponte en los zapatos del cliente antes de criticar, excusarte o retirarte”

Sinceramente creo en la movilidad continua. Cada 5/6 años debemos, deberías, cambiar de proyecto, de hotel, de equipos. Sólo así lograrás dinamizar tu cerebro, tu mejor arma junto con tus cuchillos. No te creas lo que siempre nos han contado de la seguridad laboral. Hoy, eso no existe. Creo que tenemos una gran suerte con este cambio de paradigma. Los trabajos “para toda la vida” han dejado de existir. Tienes que moverte, tenemos que movernos.

Hay 3 maneras de involucrarte en este juego, nuevo y con un toque de aventura.

– Querer ser mejor
No te hablo desde el prisma de la competitividad, de luchar contra alguien. Te hablo de una actitud de mejora continua. De cuestionarte procesos, recetas, aprendizajes, etc. Los japoneses tienen una palabra muy chula para definir la mejora continua “Kaizen”. Aplícate el Kaizen y verás como todo cambia.
“Nada cambiará mientras tú no cambies”

– Querer aprender

Qué suerte tenemos en este apartado. La formación se ha hecho más cercana y más asequible económicamente.
Puedes aprender por estas vías:
– Formación presencial
– Formación on-line
– Entrando en la red (Vídeos, tutoriales, enciclopedias, etc.)
– Leyendo constantemente

Los temáticas que te sugiero, como cocinero preocupado por dar respuesta a nuevas situaciones son:
– Nociones de Marketing
– Ventas
– Escaparatismo
– Idiomas
– Desarrollo Profesional
– Gastronomía global y Cocina al vacío
– Nuevas tecnologías
– Liderazgo y Gestión de equipos
– Decoración y presentación del Buffet de Hotel del Siglo XXI

“La vida es aprendizaje, cuando dejas de aprender mueres”

– Divertirte
Pocas veces el éxito se da sin que haya un toque divertido en lo que hagas. No se trata de ser un payaso, no. Es un estilo de vida, tanto personal como profesional. Si no te divierte entrar en tu cocina, si no te divierte tu trabajo, si no te diviertes con tu equipo, mejor que cojas y lo dejes. Seguro que hay algún trabajo que te resultará más agradable. Veo con demasiada frecuencia gente muy amargada en las cocinas profesionales. De verdad que no lo entiendo. No entiendo como alguien pueda dedicarse a algo que no le gusta, que no le divierte. Y no me sirve, como comentaba antes, lo de la seguridad laboral. Eso ya es historia.
“Una sonrisa lo cambia todo”

Los cambios en el empleo que se avecinan son muy importantes y heavies. No soy un experto en este campo, pero leo mucho sobre ello, me ocupo en saber para tomar decisiones, y es lo que deberías hacer tú, en lugar de dejar que te arrastre la corriente.

Sobre todas las cosas, sé tú. No dejes que te engañen con falsas promesas, con titulares luminosos, con sabrosas recetas de felicidad eterna. No quieras depender de nada ni de nadie (excepto de la familia). No te creas al primero que pasa con verborrea facilona.

La vida del cociner@ no es sencilla ( como tampoco la de otras muchas profesiones). Hay que aprender a sufrir, a sacrificarse en pos de nuevos retos, metas o proyectos. La vida te dará mucho siempre que sepas que quieres, que busques en el lugar adecuado y con la gente apropiada. Se perseverante, sigue aunque caigas. Perdónate los errores que vas a cometer. Son parte del aprendizaje.

“Hay que aprender a sufrir, a sacrificarse en pos de nuevos retos, metas o proyectos”

Es probable de que muchas de las palabras escritas en este artículo serán difíciles de asumir por algunos de vosotros, por ti. Date al menos la oportunidad de que entren en tus pensamientos como nuevas posibilidades. No caigas en la trampa de nuestra vocecita que te dirá que esto no puede ser, de pensar que “esto no va conmigo”.

El mundo nos está enseñando cada día (en muchos ámbitos) que “esto ya no es lo que era”. El mundo profesional está haciendo limpieza. La comodidad y el estancamiento es lo que hace que se olviden de muchos de nosotros, por no sabernos adaptar, por no creer que “eso si iba conmigo”. No te pongas la excusa y te contentes con la frase “con lo que yo he hecho por esta empresa…”. No te va a llevar a ningún sitio.

Hay mucho por hacer y serán necesarios buenos profesionales de la cocina, implicados, tenaces, subidos en la ola del cambio permanente y del aprendizaje continuo. Si no lo entiendes así, siento decirte que te lo estas poniendo muy difícil. No es el gobierno, no es la crisis, no son los chinos, eres tú.
Las empresas de hoy te necesitan bien preparado, igual que tú necesitas una empresas preparada. Hay empresas buenas y empresas no tan buenas. Para llegar a las mejores empresas tienes que ser bueno y demostrarlo.

 

“Hay mucho por hacer y serán necesarios buenos profesionales de la cocina, implicados, tenaces, subidos en la ola del cambio permanente  y del aprendizaje continuo”

Borra de tú vocabulario las frases “Ya lo sé” y “Si siempre lo he hecho así y me ha ido bien, para qué voy a cambiar”.

Hazte responsable de tu vida profesional.

Por supuesto, no pretendo que te creas nada de lo que digo aquí, Quien escribe y transmite esto son mis pensamientos, derivados de lecturas, aprendizajes y experiencias que me han llevado hasta aquí. Como te comento más arriba, no cierres tu cerebro a la entrada de estas palabras, como mínimo para crear dudas.

“No cierres tu cerebro a la entrada de estas palabras, como mínimo para crear dudas”

Por: Josep Moré​

Si deseas tomar algún texto es imprescindible hacer mención a este blog y su autor.

12 Comments

  1. David m gonzalez navarro dice:

    Te doy toda la razón el cambio es continuo yo cambio d hotel cada año y ya son 18 los k llevo en este mundo y me.siento identificado totalmente x k cada año k empiezo en un nuevo hotel todo seon cambios adaptaciones y sobre todo mucho aprendizaje y compañerismo aún k también aprovechó para decir k algunas empresas aprovechan para tenerte 20h de trabajo x ser un poco mejor y responsable en tu trabajo pero en fin así es la vida del cocinero k ama su trabajo y cualquier cocina de cualquier hotel y aprovechó para decir también k cuando cambias de hotel ya eres malo solo por cambiar un abrazo compañero

  2. Luz dice:

    Fantástico post, Josep.

    El mundo de las cocinas de hotel, ¡qué retador y apasionante es!
    Ya no trabajo en este sector, pero sigo siendo cocinera a mi escala 😉 y me encanta estar al día de las actualizaciones y reflexiones que profesionales como tú aportáis…y las comparto con mis antiguos compañeros. Mi pareja es pastelero en un hotel y necesita todo lo que aquí sugieres, formación continua y, sobre todo, como muchos otros, un cambio de mentalidad, ya que hemos llegado a un punto de obsolescencia y se imponen muchos cambios. El secreto es aceptar estos cambios como una propuesta estimulante y no como una amenaza.

    Un afectuoso saludo.

  3. Ruth Ramos dice:

    Muchas gracias por el articulo, sería Un honor para mi poder estudiar con ustedes pero vivo en Rep. Dom.
    De todos modos felitaciones mil…

    SOY CHEF PORQUE EL MUNDO NECESITA GENTE QUE AME LO QUE HACE ❤

    • Josep Moré dice:

      Muchas gracias Ruth
      Estoy muy contento de que el articulo te ayude.
      Me encanta la frase final….
      A ver si algún día nos saludamos en persona.
      Saludos desde Mallorca

  4. Carlos Cruz Jocol dice:

    Me has llegado muy dentro con tus palabras, me llenaste de positivismo en estos días que estoy por cambiar de ritmo, pues he tomado un nuevo reto.
    Gracias!!!
    Es agradable ver que en otros países la situación es tan parecida.
    Atte

    • Josep Moré dice:

      Muchas gracias Carlos
      Me alegra saber que este articulo te ayuda.
      Mucha buena suerte en tú nuevo reto.
      Espero saludarte personalmente algún dia.
      Saludos desde Mallorca

  5. Oscar dice:

    Exelente reflexion colega! . Definivamente el mundo esta cambiando, y es hora de cambiar por nosotros mismos.

    • Josep Moré dice:

      Muchísimas gracias Oscar
      No es tarea sencilla para cada uno de nosotros entender que el cambio permanente está presente, también, en las cocinas
      y en los cociner@s.
      Seria un placer saludarte personalmente algún día.
      Saludos desde Mallorca

  6. José Luis dice:

    Todo lo que expones está muy bién, el problema viene cuando los jefes de operaciones de cadenas quieren adaptar los bufettes a las nuevas tendencias pensando que se puede transformar un bufett lineal tradicional en el que solo hacian falta un par de bufeteros reponiendo, en un bufet novedoso tipo sow cooking con cinco o mas puntos de servicio. (Pasta y pizza, plancha, wok,paellas, trinche, ensaladas y postres) Con el mismo personal, por que por supuesto el presupuesto para RRHH sigue siendo el mismo.
    También es muy dificil ofrecer buenos woks o cocina oriental hechos con ingredientes y salsas apropiados, batidos y smoothies con fruta fresca en el desayuno etc con el mismo presupuesto F&B.
    En mi humilde opinión si se cambian y adaptan los bufetts a los nuevos tiempos y tendencias, también han de cambiar y adaptarse las cuentas de explotación.
    Felicidades Josep, Está haciendo Vd un gran trabajo.

    • Josep Moré dice:

      Hola Jose Luis
      Es cierto lo que comentas, pero poco a poco se van consiguiendo cambios en todos los departamentos.
      Muchas gracias

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