Buffet de Hotel: Diseño y funcionalidad de las instalaciones

 

 

Dentro de este blog hoy arrancamos con una nueva sección, que se irá haciendo grande poco a poco. Quiero dar voz a profesionales, cocinero, directores y clientes que nos aporten sus ideas, expectativas y experiencias en el mundo del buffet de hotel, de la gastronomía de hotel. Hay que enriquecer la conversación con múltiples opiniones y sugerencias. Espero que os guste tanto como a mí.

Josep Moré

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Dada la importancia que cobra tanto la parte visual  como la funcional en el buffet de hotel, hoy entrevistamos a José Martin. Voz experta, como especialista en diseños de buffet de hotel y de cocinas industriales que es.

La trayectoria  laboral de José comienza hace 25 años como proyectista de cocinas industriales para otras empresas del sector, a partir del año 2000 como empresa independiente dedicada al mismo objetivo, ampliando el servicio y especializándolo al diseño del buffet de hotel  y fabricación de mobiliario  en España y fuera de España. Colabora habitualmente  en diversos portales especializados de hostelería, con un blog propio “hostelnor.blogspot.com“. También se dedica a  tareas de consultoría y, como docente en diversas escuelas de hostelería de nuestro país.

Lanzamos a José Martin unas preguntas relativas a este mundo nuestro de las cocinas profesionales y del buffet de hotel. Como veréis las respuestas son muy interesantes, para tomar buena nota sobre el diseño del buffet de hotel.

 

¿Qué importancia tiene el diseño del buffet de hotel e instalaciones en la satisfacción del cliente?

Sin duda alguna la influencia del diseño del buffet de hotel, tanto del mobiliario como del entorno, interviene en alto grado en  la satisfacción del cliente. Cada día que el huésped pasa en un hotel busca que se le sorprenda tanto con el paladar, como con la presentación de los alimentos y esto se consigue teniendo una exposición atrevida, diferente y muy funcional. Por lo tanto han de tenerse en cuenta todos estos factores en el diseño del buffet.

“La satisfacción del cliente
pasa por tener una exposición atrevida, diferente y funcional”

 

¿Cual crees que es el error número uno que se produce cuando se diseña una instalación para un Buffet de Hotel?

Hay bastantes errores en el diseño del buffet de hotel. Con esto me refiero tanto a la distribución del mobiliario dentro del espacio del comedor como en el propio diseño del mobiliario. Pero si he destacar uno relevante sería sin duda el equipamiento incorrecto tanto en cantidad de frío como de calor para la perfecta conservación de los alimentos. Nos encontramos instalaciones con alimentos que se resecan, que no están a la temperatura óptima para el consumo , y que pierden todo su atractivo, generando en el cliente una desagradable sensación que en muchos casos hace que no repita su visita.

En los próximos años ¿Cuál es la tendencia que destaca en diseño del buffet de hotel ?

Los propietarios y gestores de hotel se han dado cuenta de la elevada importancia que tiene durante la estancia de un huésped el tener un buffet a la altura de las expectativas del cliente, es por esto que cada día más se nos demandan muebles mejor equipados, por ejemplo, con microcámaras enlazadas con el ordenador del chef, más domótica en su manejo y  control tanto de temperaturas como de iluminación, y sobre todo, una estética a la altura del resto del establecimiento. La tendencia principal es invertir en diseño del buffet de hotel altamente sorprendente en estética y equipamiento y, fácilmente renovables, es decir, que se puedan reformar con facilidad y sin tener que quitarlos, muebles customizables, para que así cada temporada parezca un nuevo mobiliario sin haberlo cambiado por otro.

 

Siento  en algunos hoteles que visito, que muchas veces no van de la mano el diseño del buffet de hotel, instalaciones y presentación (por parte del equipo de cocina) de la oferta gastronómica 

¿Qué opinas sobre el desfase que se produce, en ocasiones, entre el diseño de la instalación del Buffet y la presentación que se hace de la comida y productos?

Estoy totalmente de acuerdo con esta afirmación, en mi caso, no diseño ni un solo mueble sin antes tener la certeza por parte del Jefe de cocina de que va a cumplir al 100% con sus necesidades en cuanto a la exposición de los alimentos. ¿Qué sucede actualmente?, pues que en la mayoría de los casos es el decorador del establecimiento o el arquitecto u otro profesional quien interviene en esta distribución del comedor y en el diseño del mobiliario, y que en la mayoría de los casos piensan que cualquier carpintero puede hacer un mueble de buffet, nada más lejos de la realidad. Tanto el mobiliario, como el equipamiento, como la distribución del comedor vienen de la mano del Chef y del especialista en mobiliario y equipamiento de buffet.

diseño del buffet de hotel de José Martin

Durante muchos años las inversiones en instalaciones de cocina y buffet se hacían a muchos años vista. Dada la necesidad de transformación y adaptación rápida que tiene cualquier negocio hoy en día para no perder comba  
¿Qué sugieres, a los hoteleros, que hagan en el momento de reformar o encarar una nueva instalación de buffet y cocinas para que puedan estar al día en cuanto a diseño y funcionalidad?

Principalmente que pongan tanto el diseño del buffet de hotel como el equipamiento en manos de un experto en buffet de hotel, igual que lo hacen para la cocina, que piensen que el mobiliario tiene que causar sensación y espectacularidad en el comedor, de este modo los alimentos lucen el extraordinario trabajo que se hace en la cocina. Por otro lado, han de pensar que el cliente tiene que experimentar una sensación elevada de satisfacción para que puedan fidelizarlo y esto se consigue haciendo del comedor un espectáculo. Y, como reflexión ¿porqué se hacen inversiones en recepciones de hotel vanguardistas y futuristas y no se hacen en el buffet? El mismo mobiliario tiene que parecer diferente cada año que nos visiten los clientes. El buffet ideal ha de cumplir con tres requisitos principales y en este orden: gran estética, equipamiento correcto y funcionalidad para la operativa del comedor.

“El Buffet ideal ha de cumplir
con 3 requisitos
fundamentales; Gran estética,
Equipamiento correcto y funcionalidad para la operativa del comedor”

 

Funcionalmente para los equipos de cocina
¿Qué importancia tiene la ergonomía en el diseño de instalaciones?

Tiene una importancia enorme. Si una instalación de buffet de hotel no tiene una elevada ergonomía resulta un calvario tanto para los trabajadores como para los clientes, y denota una elevada falta de profesionalidad de la figura o empresa que ha equipado la instalación. Todo se convierte en dificultades una detrás de otra.

¿Cuáles son los 3 puntos fundamentales en el momento de pensar un nuevo diseño de buffet de hotel ?

Como te apuntaba en una pregunta anterior son muchos los factores que hay que tener en cuenta a la hora de diseñar y equipar un comedor de buffet, desde el propio pavimento, pasando por la iluminación, climatización, distribución, acústica (muy importante), hasta los aparatos de mantenimiento de alimentos y el diseño del mobiliario, pero como principales e ineludibles: Elevado nivel estético, equipamiento adecuado (acorde a la carta) y funcionalidad y ergonomía.

 

Para ti ¿Cuál es el Buffet de Hotel ideal?

Debido a mi profesión, me resulta difícil contestar esta pregunta, pero sí sé que quieren los clientes. Desde mi  punto de vista han de tener varias expectativas que han de cubrir, lógicamente una esmerada presentación, localización y distribución de los alimentos, en segundo lugar generar sensaciones inolvidables en todos los sentidos, comedores bien iluminados, buena acústica y fácil acceso a todas las zonas del buffet, en tercer lugar recrear al cliente con una cuidada estética y diseño del mobiliario y por último y no menos importante una magnífica atención al cliente. Son pocos los buffet de hotel que cuidan todos estos aspectos juntos.

“Como cliente quiero que me sorprendan
siempre y eso empieza en el diseño del buffet de hotel”

No dejes de leer el articulo “Buffet de Hotel; 5 ideas para tener ideas”, en donde te doy algunas pautas para conseguir ser más creativo.

Por último, y esta pregunta en modo cliente ¿qué esperas encontrar en un Buffet de Hotel para sentirte satisfecho?

He de destacar que en mi caso le pido todo lo descrito en la anterior pregunta, pero demando más atención en cuanto a las especificaciones de los alimentos y su composición, no es necesario que se redacte una receta de cada uno, pero si más información. Pongo un ejemplo en un mueble de panes se suele listar los panes que allí se encuentran pero pocas veces distinguimos cual es cual. Yo demando más atención directa al cliente, porque para un restaurante de 50 comensales hay un maitre preparado y para un comedor de 500 no lo hay, que te informe, te asesore, se proponga probar alimentos y sepa de todos ellos. Y por supuesto quiero tener la misma sensación que si voy a un parque de atracciones, sorpresa tras sorpresa, en todo en el gusto, la vista, el oído, el tacto y el olfato.

Agradezco mucho la aportación que nos hace José desde el punto de vista de un profesional muy bien preparado. Ha sido un placer escucharle.

Podeis encontrar a José Martin en hostelnor, y en el telefono 34 699 802 969.

Si crees que puedes aportar algo interesante a este mundo del buffet de hotel, escríbeme y podemos concertar una entrevista.

Como siempre estoy a un click de ti. Espero tus comentarios y sugerencias.

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muchísimo a seguir con esto.

 

Josep

 

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