Hay que ser proactivos y no reactivos.
¿Que quiero decir con esto?

Que estamos acostumbrados a ir a remolque de lo que el cliente escoge en el buffet de hotel para ir reponiendo las faltas. Nos olvidamos de que el buffet de hotel es un escaparate de comida y como tal tiene que “vender”. Vender en el sentido de provocar al cliente, de seducirlo, para que escoga los productos/elaboraciones que, por las razones que sean, queremos que se vendan. Así se empieza el control de costes en el buffet.
Esto es un negocio y, entre muchas otras cosas, hay que controlar los costes de operación, los costes en el buffet. En este caso, hoy, y hablando de cocina, de buffet de hotel, comentaremos los costes en el buffet de materia prima.
Este juego tiene que ser rentable, aunque hay que encontrar el equilibrio entre costes en el buffet y satisfacción del cliente.

“Hay que encontrar el equilibrios entre costes en el buffet

y la satisfacción del cliente”

El Lider de la cocina, el Chef, a veces ayudado por el F&B, tiene que saber gestionar muy bien los presupuestos asignados para su operativa diaria. Hasta aquí nada nuevo.

Hoy te propongo que ademas de lo que sabemos incorpores una nueva visión que te ayudará a equilibrar esos costes en el buffet, incluso reducirlos para poder ofrecer mejor calidad. Vamos a dar un paso al lado y miraremos los costes en el buffet de materia prima desde otra perspectiva. La perspectiva de la “venta”.

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“Los costes en el buffet también hay que mirarlos desde esta otra perspectiva, la de la venta”

Como he comentado en otros artículos, en el Buffet de Hotel también se vende, no es cuestión de ser reactivos sino proactivos, “provocar la venta”.

Me gusta llamarlo la “Gestión del Consumo”.

Dando por sentado que la manipulación del producto es la correcta, por parte del equipo de cocina, nos centramos en la parte del Buffet de Hotel. La parte visible, en donde está el “momento de la verdad”, donde el cliente escoge. En definitiva en donde estamos vendiendo nuestro producto.

En casi todos los buffet de hotel hay un consumo excesivo que va a parar al cubo de la basura, es el consumo negativo, el que no se come.

“El consumo negativo vienen dado por dos razones”

Este consumo viene dado por dos razones: Por que no ha gustado al cliente o porque el cliente ha cogido demasiada comida y no puede con todo.
Este segundo punto viene derivado por una premisa muy importante que a veces olvidamos “El cliente en el buffet de hotel quiere probar un poco de todo”.
Ahi es donde entra nuestra responsabilidad. Tenemos que ofrecer la oportunidad al cliente de “coger ese poco de todo”.

Lo conseguirás trabajando de manera diferente a lo que hemos hecho durante muchos años, en los que lo importante era “grandes cantidades de comida”.

Costes en el buffet

3 sencillas reglas

“El cliente quiere probar un poco de todo en el buffet de hotel”

3 reglas para mejorar el consumo negativo y el control de costes en el buffet de hotel:

1 – Personaliza y porciona
En un Buffet de Hotel donde el consumo es libre, la exposición de tanta comida apetecible en los lineales del Buffet hace que el “ansia viva” se apodere del cliente. Su cerebro le dice que coja mucho de todo. Cuando la realidad, después, es que el estomago tiene la capacidad que tiene y, además cada individuo, come cantidades diferentes. El resultado, lamentablemente, es que mucha de esa comida que ha cogido irá al cubo de basura. Es un gran coste que puede, y debe, ser gestionado desde las cocinas. Para ello:

– Utiliza vajilla individual en entrantes y postres, incluso en el caliente. Además trabajando de esta forma consigues un mayor atractivo visual.
– En las planchas y fuegos haz que los cocineros sirvan la comida al cliente. Con esta forma de servicio, además, consigues personalizar el servicio y conectar con el cliente.
– Las porciones de carne y pescado deben ser de un máximo de 60/70 grs. Si al cliente le ha gustado, puede repetir las veces que quiera.

2 – Provoca la venta
Incita al consumo de productos/elaboraciones que a ti te interesen. Seduce visualmente al cliente.
El “momento de la verdad”, cuando el cliente toma la decisión viene marcado por un “antes”. Esos momentos anteriores al momento de la verdad vienen estimulados por diversos factores. Uno de ellos la cartelería.
La carteleria no es solo el cartelito identificativo de la elaboración / producto. También incluye cualquier de soporte que indique zonas, productos, elaboraciones. También las características de esas elaboraciones, un poco de storytelling, etc. Todo para que el cliente conozca bien lo que le ofrecemos y quede prendado.
Para este punto necesitas aprender técnicas básicas de escaparatismo y marketing. Si lo hacen los que saben mucho de esto (Zara, El Corte Inglés, etc) cuál es la razón de que no lo hagamos nosotros.
Otro factor que tienes que tener en cuenta es la utilización de la técnica del “consumo por impulso”. Esto lo conseguirás con el montaje del buffet y de los especiales de ese día. ¿recuerdas cuando nos enseñaban que hay que poner detrás lo más caro?. Pues eso, aunque mejorado.

3 – Crea un Show Cooking dinamico, provocador, excelente
Ya te he comentado en otros artículos que “Show Cooking no es unicamente “lomo y merluza a la plancha”. Es mucho más que eso. Es crear shows, espectáculos diarios con cualquier producto / elaboración. Lo importante es que así controlamos nosotros el producto / elaboración. Aquí no tiene el control el cliente. No se trata de restringir, sino de equilibrar. Puedes leer este artículo  “3 errores que no puedes cometer en el Show Cooking”.

Cuando hablo de gestionar el consumo (costes en el buffet) no es mi intención acabar “ahorrando”. Me gusta más pensar que estamos equilibrando ese consumo excesivo y malo, el “ consumo negativo”, para poder dedicar esa partida de dinero para ofrecer más y mejor producto al cliente final.

Como siempre, las personas somos reacias a los cambios y esta nueva forma de ver el buffet provoca muchos “es que”. Algunos son los siguientes:

“A mi cliente no le gusta esto”
“En este hotel es imposible hacerlo así”
“Con 1000 clientes no se puede trabajar de esta manera”

Para contrarrestar estos “es que” solo te comentaré que si se hace ya en muchos hoteles, con la dificultad inicial que provoca cualquier cambio, ¿porque no lo vas a hacer en tu hotel? . Siempre con el aliciente de ver como el cliente está mucho más satisfecho ya que le ofrecemos mejor calidad y un mejor espectáculo. Por supuesto ten muy en cuenta los consejos que te doy en el articulo “Buffet de Hotel Zombi: 3 pasos para conseguirlo”

 

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Josep

Josep More

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